Kidoairaku

Para ser somente sincero sobre o que pode ser o Kidoairaku, já que a polêmica tomou grandeza e sou suspeito, por ser provavelmente o atual segundo-maior-frequentador-que-não-fala-japonês daquela esquina:

As pessoas comentam sabores de infância e memória afetiva, mas no nirvana inexplicável que pode acontecer quando um pedaço de hortaliça perfeitamente cozida atinge o final da boca, o rumo da memória se perde (ao contrário do Senhor Malvado-que-virou-bonzinho do desenho Ratatouille) e o impraticável pela pobre língua portuguesa se realiza absoluto na língua fisiológica - independente de bairrismos. Chamemos isso de PONTO.

Tudo tem um ponto: um legume, uma carne, um macarrão; também, um chef tem seu ponto, uma casa, uma frase. No Kidoairaku, existe um ponto a ser entendido, antes que as coisas fiquem pretas (leia-se deliciosas). O ponto é que não se deve esperar dele esta versão ultrajada e inescrupulosamente falsa de sushirante sashimês com sobrenome até para o sakê. Quando o garçom, sobrinho do chef (que obviamente ainda não tem um primogênito adulto suficiente para lhe assessorar - guardando o que se perdeu na maioria dos lugares, a tradição), lava a garrafinha da sua água com gás na pia do bar, equivale ao puxar de cadeiras para que a madame aposente seu bumbum nas casas que lhe cobram por isso - em muitas delas, principalmente por isso. E que ponto há em contratar uma equipe com subcurso de hotelaria que aprendeu a dobrar um guardanapo de algodão egípcio nos métodos russos mas está mais preocupada em lhe oferecer com segurança uma garrafa de Krug Grand Cuvée a prestar algum serviço? É a mesma equipe que volta pra casa lembrando que seu nome é R$430,00 + 10% (quando não 12%). Luciana, a mulher do chef, também responsável pelo serviço carinhoso, não volta pra casa, porque mora ali... no andar de cima. E quando você volta e pede o Karasumi de entrada, ela olha com satisfação, sabendo que lhe agradou da vez passada.

Depois de se despojar (de etimologia em "despir-se") da afetação breguíssima de vincular "jantar fora" a "talheres de prata", é necessária uma única outra ciência: entender que sauce bordallaise se come no Alain Ducasse. Aqui, trufas e foie gras têm seu equivalente no Natto e Pregonomissozukeyaki, respectivamente. O primeiro, uma pasta de soja fermentada que inebria os sentidos (e, assim como a trufa, requer intimidade com a potência). O segundo, um belo filé de peixe que se assemelha ao foie tanto no teor de gordura quanto na saborosa proibição em alguns países (não por crueldade, mas justamente pelo altíssimo nível de gordura).

Na parede ao lado do balcão, instala-se um mosaico de papéis em que se inscrevem as sugestões do chef (em torno de 20, das quais mais ou menos 5 estão grafadas em azul ou vermelho: estas, as do dia). Demanda um certo esforço, afinal a única legenda que consta é escrita também em japonês, mas em alfabeto ocidental.

Eu nunca mais abri o cardápio, e não vou abrir até que se esgotem minhas opções, e Deus queira que isso não aconteça (até porque hoje tenho o privilégio de ser intimado a provar receitas do chef que não constam no rol de pratos da casa - dentre eles, um prometido sobá de chá verde).

Ah, sim! O nome dele é Kakuzui Matsui - muito pouco pronunciável para dar nome à casa, como faz a maioria das supracitadas. Tão singular quanto alguns pratos que pedi sem antes perguntar do que se tratavam. Do Mozuku, uma verdura amarga sem tradução para o português, brota uma água azedinha com acidez tão peculiar que minha mãe há de repensar sua couve para acompanhar a feijoada. A salada de água viva (Kurague Su) é minha promessa para calar a boca de todos meus amigos que não comem "coisas estranhas"... é doce contrapondo amargo, equilibrados com sutileza por acidez e umami. Komotishishamo, dois micropeixinhos que valem duas mordidas cada e, na primeira delas, sem aviso prévio, revelam estar entupidos de ovas. Para a maioria dos pratos, há opção de transformá-los em teishoko (basicamente o PF da casa), o que significa receber sua refeição acompanhada de gohan (o arroz, vindo da Califórnia, é o orgulho do senhor Matsui) e algumas pérolas sortidas em mini-porções (como meu estimado fukuginzuke, que na minha infância a madrinha Eliza preparava em potes). Por fim, meus dois tesouros: Umaki Tamago, uma espécie de omelete de finas camadas enroladas em torno do filé de enguia que, como um diabinho no ouvido, me fez pedir outro; e Butano Kakuni, lombo de porco cozido por sabe-se-lá-quantas-horas até atingir o ponto de maciez cortável por um hashi... vem mergulhado num delicioso caldo fortificado e guarnecido com espinafre e peixe seco ralado em cima. Ponto.

Eu fico com medo de apontá-lo como o melhor restaurante japonês da cidade (afinal, né...). Nem vou me valer dos preços (um jantar dificilmente sairá por mais de 60 reais, com bebida). Mas deixo meu ponto: o Kidoairaku não tem sushi, nem carta de vinhos, trufas ou taças de cristal - muito menos masturbação mental para novo-rico. E deve ser por isso que não está no Michelin. Ponto.

Kidoairaku

Rua São Joaquim, 394 - Liberdade

11 - 3207.8569

Pregonomissozukeyaki (o foie gras do mar)

Kurague Su (salada de água-viva)

Umaki Tamago

The Fifties e Raimundo

Quando ouvi sobre a abertura do The Fifties aqui ao lado de casa, tive uma sensação estranha. Opções gastronômicas pós-meia-noite são sempre um conforto para o coração, o que me deixou contente. Por outro lado, fiquei sentido por Seo Raimundo (meu chapeiro de plantão, no Charme Da Paulista – única opção próxima nas madrugadas de até então).

Seo Raimundo e eu temos um caso de exclusiva cumplicidade. Eu sei que sou seu único cliente fiel e sóbrio que pede um X-Egg de madrugada. Ele sabe que é meu único chef disposto a fritar um ovo com atenção às 3h00am. Assim, procuramos nos cativar ao longo de quase um ano – talvez por medo da solidão, talvez por verdadeiro prazer em dividir algumas horas durante a semana.

O The Fifties também se estende madrugada adentro – não é 24hs como o Charme da Paulista, mas é quase. Não contei nada para Seo Raimundo, que, como bom amigo, aposto que diria um simpático “estou sempre aqui, meu caro!”.

Para amenizar a culpa, resolvi fazer minha primeira visita às 23h00, antes que meu amigo assumisse seu posto no concorrente, o que logicamente não significava uma traição (por mais que eu não conseguisse amenizar o peso em minha cabeça).

A entrada da nova hamburgueria é muito bonita: tem um relógio de fazer inveja ao Faustão! Dentro, é mais do mesmo: padrão diners americano moderninho – alguns espelhos, tons de branco, preto e vermelho, sofazinho, mimimi.

Já posicionado em meu assento canteiro, o garçom executa sua via crucis – mas se atrapalha ao me oferecer o jogo americano de papel estilo Mc Donald’s em vez do cardápio. O catchup era Heinz; a mostarda, Hemmer (?). Foi interessante notar o quanto a clientela levava o cardápio a sério. “Você viu este hambúrguer de picanha? Deve ser o máximo!”, “Hambúrguer de costelinha de porco com barbecue! Que inovação!”. Houve até um desinformado que perguntou curioso “Posso saber o que é este Onion Rings?”, num inglês meio Nelson Mandella.

Eu só queria um sanduba que pudesse fazer frente ao X-Egg à Raimundo. Se existe algo que me apetece mais do que ovo, pode ter certeza: é cebola. Não é a primeira vez que me declaro o maior consumidor de cebola sautée do hemisfério sul e ali eu via uma bela ameaça ao X-Egg, Onion Burger (pão, carne, molho de queijo e cebola).

Aborreci-me um pouco com a preocupação do garçom em me fazer gastar mais. Porção de fritas extra, molhinho extra, maionese extra, café extra... temi que eles cobrassem até por gelo e limão no copo.

Cinco minutos e chega minha entrada: porção de Onion Rings. Finamente cortadas e tão sequinhas e crocantes como uma sopa! Ahn? Isso! Sopa! Se viesse uma torradinha de gruyère em cima virava um clássico francês!

Mais cinco minutos e meu lanche estava à mesa. O tamanho (principalmente do pão) é maior do que o recomendado por Jeffrey Steingarten – faz você abrir muito a boca e espremer o pão para abocanhar, aí o hambúrguer perde suco, resseca, e isso e aquilo. Mas voilá! Nhac! E a sensação de ter comido uma colher pura de maisena. O pão péssimo, a carne declaradamente descongelada, o molho de queijo banhando as mãos com aquela textura farinhenta... nem minhas estimadas cebolas conseguiram consertar o estrago e minha língua ficou vassourando aquela maisena por mais uns cinco minutos.

Pedi a conta em seguida e nem notei que meu molho barbecue (R$4,00) não me fora enviado.

Agora, por que ir ao Seo Raimundo? O hambúrguer dele também é congelado, não é picado na ponta da faca e se eu perguntar se ele me faz uns onion rings, ele vai falar “olho de quê?”.

Primeiro, porque Seo Raimundo não é enlatado em chapeuzinhos listrados de vermelho, com um palmtop na mão. Ele frita hambúrgueres há 20 anos e não aprendeu num software. A minha gema tem ponto de ovo perfecto (porque assim eu solicito) e ele nem ouviu falar em Hervé This. Lá, eu fico duas, três horas chutando o balcão de tanto rir, fazendo piada de seu sotaque nordestino, e quando vou embora ainda recebo um confortante “você vai longe, rapaz!”. Alguém já ouviu falar em comfort food? Para mim, é isso. E também não tem no Fasano. Nem 50 Fifties fazem um Raimundo.

The Fifties
Alameda Santos, 1015 - Cerqueira César
11 3266-4278

Charme da Paulista
Av Paulista, 1499 - Cerqueira César
11 3266-3759

Enfim, o Fasano

Há muitas coisas que não têm no Fasano. Algumas outras, porém, só têm lá.

Meu habitual jeans/moletom obviamente não funcionaria – era tentador, mas não funcionaria. Abri meu guarda-roupas e, por duas horas, ponderei cada combinação de camisa, pensando se faria jus à situação – era, afinal, o encontro com o luxo que dá mote aos meus bordões. Havia muito que não me vestia tanto para sair. A preocupação foi tamanha, que cheguei a sujar meu estimado par de botas Hugo Boss propositadamente – em plena semana de São Paulo Fashion Week, aposto que não fui o único – para compor o look perfeito. Paletó (check), camisa (check), cabelo encerado (check), meu melhor cachecol (check). Voilá!

Enquanto Dona Violeta se atrasava, dei-me o prazer de apreciar o caríssimo lobby do hotel sob uma taça de TOH Tocai Friullano – uma das poucas três opções de branco por taça. O barman, muito cortês, talvez tenha hesitado em me ofender, pois pude ouvi-lo murmurar enquanto me servia (“muito frutado e leve, com boa acidez”). Este mesmo barman, simultaneamente, cumprimentava a confraria de endinheirados que passavam por ali: “Olá, Sr Luciano (Huck)!”; “Tudo bom, d. Carolina (Ferraz)?”, “Como vai d. Lucinha (Xis)?” – alguém pode me explicar por que toda perua de coluna social tem o primeiro nome no diminutivo? Pedi mais uma taça para minha recém-chegada companhia – a quem não foi dado o direito de prova – e fingimos ter tanto dinheiro quanto os outros (notem que quando eu minto, meu timbre de voz engrossa deveras!).

Fomos acompanhados pelo maître do bar até o salão, onde fomos entregues aos cuidados de outro maître - aqui, puxam-se as cadeiras para ambos os sexos. Tudo muito impecável, inclusive o som do piano que embalava versões soft-moderninhas de jazz-encontra-bebop-encontra-bossa-nova-encontra-blue-moooooon.

Como se o espetáculo começasse, o nosso garçom – e digo ‘nosso’ porque existe uma dedicação quase exclusiva do serviço – nos apresentou a Temporada Fasano de Alcachofras com muita polidez (isso implica o impagável “Permitam-me sugerir o fantástico festival de castraure que o Fasano traz com muito orgulho.”).

Senhor Danilo, a carta de vinhos - fiz reserva no nome de Danilo Macapá.

Alguém viu o Beato por aí? Não, acho que ele não chega antes das 21h. Vamos de Chablis Bernard Defaix 2006 (que safra!). Ao contrário do que prega Eric Asimov, Dona Violeta é uma exceção e Chablis é sua apelação número um. Deveria ser a de todos. É sutileza engarrafada. Pedir um Chablis significa que logo mais você estará reluzente, sorrindo como uma criança. Enquanto isso vem o couvert, e devo aqui reverenciar os belos grissinis em tamanho de batuta, apresentados separadamente dos outros pães, numa imponente barca de vidro, como se exigissem um assento exclusivo no teatro.

Antes que chegassem as entradas, fomos supreendidos por um amuse-bouche que, se o Beato já tivesse chegado, eu apostaria que ele tinha harmonizado com meu vinho: ravióli de batata com tartare de atum, clássico – os ingleses diriam “Just right!”.
Chegam as entradas (para mim, polenta rústica com queijo fontina; para ela, as orgulhosas alcachofras somente no azeite – “castraure alla judea”) e, com elas, o argumento para o orgulho das alcachofras. São lindas e saborosas. Não precisam de nada mais que azeite, e essa segurança, Brasil, só no Fasano. Ah! O Beato chegou!

“Você poderia, por favor, chamar o sommelier?”
“Sou eu mesmo, senhor!”, respondeu-me com sotaque curioso.

Como assim, Brasil? Não era o Beato? Mas... mas... vou repetir: como assim, Brasil? O Fasano tem dois sommeliers e ninguém me avisa?! E por que este simpático rapaz não é comentado por aí? Massimo Leoncini, um italiano de muito carisma e sotaque divertidíssimo – quando indagado sobre o cardápio, ele invariavelmente diz “Um segundo, que eo vou chamar o meo culega”. O senhor Leoncini foi buscar na carta algo que satisfizesse um ossobuco de vitelo com risoto milanês e um culigionis com ricota de ovelha e limão siciliano. Trabalho duro, mas ele bem considerou que ainda havia um Chablis sobre a mesa. Após algumas sugestões de diversos preços e regiões, sem bairrismo algum, indicou-nos um inesperado Cuvée Castel Fossibus 2006, um Faugères de olhar pra cima e agradecer. Ficou muito contente com meu assentimento, e ainda contou uma historinha de como o decanter pode estragar a festa que o vinho tem para dar na taça. Mas era bom que respirasse, então fui ao banheiro.

Desfila pra cá, vira à direita, desce as escadas, mais uma viradinha e o banheiro quase lhe diz “Achou!”. Impossível não notar, logo ao lado, um botãozinho bilíngüe que diz “aperte aqui e conheça nossa cozinha”. Welcome back, my friends, to the show that never ends! Ao toque do dedo, o vidro jateado a sua frente desaparece, e você pode ver o organizado trabalho da cozinha Fasano – se tiver a mesma sorte, ainda ganha um tchauzinho do chef-du-partie.

Sim, os pratos. Já ia me esquecendo de voltar pra mesa. As coisas no Fasano não demoram. Nem chegam cedo. São em tempo exato. Dá tempo do vinho abrir, conversar, ir ao banheiro, e ainda prestar atenção no papel social do Beato com os executivos da mesa ao lado. Pela direita, comme il faut. Queijo para a massa, pimenta-do-reino para a carne (“Só um tchuco de pimenta”, como diz meu amigo Professor Black).

Eu passei muito tempo procurando as palavras para comentar a refeição, mas vou tentar seguir o conselho do Randall Grahm, que diz para traduzirmos os sabores em onomatopéias. Eu vou de interjeição: “Mon Dieu!”. É realmente muito bom – mesmo depois da conta perniciosa ao bolso.

Fui terminar o vinho no mesmo bar em que comecei. O barman já fez o Íntimo de Oliveira e deu um sorriso simpático. Estava tudo como eu havia deixado, absolutamente irretocável, e eu fui para casa me perguntando o que eu estava fasando. Ahn?

Fasano
Rua Vitório Fasano, 88 - Jardins
11 3896-4000

Vini Vinci & Top Ten (duas aliterações!)

Houve momentos emocionantes: ver o italiano da Piccini aos berros com os visitantes, feliz de apresentar seus Chianti e Brunello, tirando foto com todos; o senhor O. Fournier reverenciando seu compatriota, dizendo que nunca faria algo próximo dos Lopez de Heredia (mas também não está tentando, né?); a garrafa de Tondonia 1964... Nada, porém, foi tão belo quanto terminar o Vini Vinci no stand Lopez de Heredia (pela quarta ou quinta vez) rindo e vendo o sorriso no rosto deles.

Está na cara que os Tondonia foram o hit da estação. Eu lhes teria conferido os cinco primeiros lugares, mas é covardia. Foram imperdíveis as caretas intrigadas que se viam a cada pessoa nova que os provava. Reinaram supremos.

Também não posso deixar de citar a senhora Selbach-Oster, merecidamente entre as mais visitadas. Tão bons Riesling, que poderiam até vir em garrafas azuis! A jovem Stefanie Lang (da Hans Lang) ganhou o prêmio de enófila mais bonita do evento. Seu deslocado Pinot Noir alemão não é tão preciso, mas seu Hassel Auslese deve curar algumas doenças neste inverno – no mínimo, depressão.

Entre os portugueses, um surpreendente branco da Estremadura, o Chocapalha Branco Reserva, vivíssimo em madeira, muita acidez e fruta por um preço nem metade do prazer.

Por fim, o único sul americano listado, A Lisa, das Bodegas Noemia, uma exceção entre os Malbec argentinos atuais – superextraídos e cheios de similaridade enfadonha.

Segue a lista, em ordem aleatória do meu caderninho, mas não à toa o Tondonia em primeiro lugar:

1- Viña Tondonia Reserva Blanco 1989 – US$99,50
2- Pintas 2005 – US$254,00
3- Contino Reserva 2002 – US$89,50
4- Selbach-Oster Riesling Spätlese trocken 2006 – US$63,50
5- Chocapalha Branco Reserva 2005 – US$45,75
6- Viña Real Gran Reserva 1998 – US$98,50
7- Henriot Brut Millésimé 1998 – US$189,90
8- Hans Lang Hattenheimer Hassel Auslese 2003 ½ gf – US$73,50
9- Camille Giroud Beaune Cent Vignes 1er Cru 2006 – US$108,00
10- A Lisa – US$47,40

Ainda sobrou tempo para fazer uma lista de 3 Best Buys, abaixo de US$40,00.

O Château Saint Marie Blanc é um branco como há muito não se via Bordeaux fazer, com preço, fruta, elegância e seriedade. O Kaiken Malbec não é bom somente pelo preço, mas supera o Kaiken Ultra (que eu gostava tanto, mas pelo visto acrescentaram muita madeira nova e decepcionou). O Barbera da Angheben não é menção honrosa ao Brasil, e nem novidade pra ninguém: bela acidez e frescor, extremamente gastronômico.

1- Chateau Saint Marie Blanc 2007 – US$33,00
2- Kaiken Malbec 2007 – US$16,65
3- Angheben Barbera 2007 – R$33,75

"Esas cosas" - Lopez de Heredia

Eles parecem um casal de amigos dos seus pais, daqueles que, quando você era mais novo, vinham a cada dois anos passar uns dias no Brasil e invariavelmente traziam da Europa um vinho de presente. Naqueles tempos, só havia Corvo, Bolla, Cella e o Velho do Museu por aqui: eles traziam Beaujolais, lembra?

O casal López de Heredia é “muy amable”. Sentaram-se à mesa e, sem maiores delongas, sacaram o presente da sacola: um Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1964. Deu calor, culpa, coceira, coágulo, cosecha, cosseno, cominho. Foi tão devastador, que até a sommelière, sem muita experiência, ficou atordoada e, num momento Monty Python involuntário, fez carinho na garrafa! Rá! Vai perguntar se o Beato faz carinho, lá no Fasano!

Foi um gole de cada vez, e cada um era uma esfera nova de arte. Tem tanto a nudez de um branco jovial, gracioso e límpido, como a seriedade, imponência e complexidade de seus 45 anos. É como andar entre o mar e a montanha – um clássico espanhol –, cheirar pedra e bosque, areia da praia e cogumelos. É inexplicável. Mais que isso, é atemporal. É do tempo dos meus pais e dos amigos deles e dos meus e dos seus amigos. Perto dele, eu redundo. Muy amable.

Tu Fasanas? Há quem Fasane.

Todo mundo tem seu par. Os gordinhos, as gordinhas, o narigudo, a estrábica, o bonito, o velho, a Sandy: todos um dia encontram sua alma gêmea.

Sempre achei a Chenin Blanc uma uva muito boa pra ser tão pouco usada e comentada. Entre tantas opções frustradas, o Clos Du Papillon 2002 da Domaine Baumard teve de esperar um dia aberto para saber seu par num domingueiro pão com manteiga (Président, a mais ajeitadinha que se encontra nos “Pão de Açúcar”). Sua cor, inclusive, lembra manteiga clarificada. No nariz, tem contraposições de doce e azedo, como lichia e grapefruit, ainda um fundo de brioche e lindas notas de, pasmem, foie gras. Na boca, é um pouco ligeiro, mas tem acidez e delicadeza suficientes para esta instância subestimada, o pão com manteiga.

Os aspargos, tão crucificados, mesmo eles, acharam sua harmonia. Acompanhando um belo cartoccio de atum, ganharam vida num Stephane Tissot, do Jura – um vinho pra gente grande beber. Jura é o Woody Allen dos vinhos. Tem humor, acidez, é um pouco perturbado, complexo e gera opiniões maniqueístas. Tem esse corpo andrógino entre um branco e um Jerez. Está na minha lista dos 10 vinhos mais surpreendentes da história. Pena que não tem importação pra cá. Esse luxo, Brasil, nem no Fasano, ainda.

Ontem, preparei um tartare de atum com amêndoas e foie gras para minha confraria, desafiando as leis da harmonização. Até mesmo um Sauternes desempenharia parcialmente seu papel junto ao foie, esquecendo-se do atum. Professor Black, como bom professor, tirou da manga uma carta desconhecida no meu baralho: um Muscat congelado do maluco Bonny Doon, que logo mais devo visitar. E foi perfeito. Os aromas de manga e laranja bahia eram os ingredientes que faltavam na receita (umas mangas em julienne e duas gotinhas de laranja). Esse luxo também não tem no Fasano.

Mas o Fasano também tem seu par, seus entusiastas.

Cozinha erudita...

Com os devidos créditos ao www.apostos.com e ao Sargento Tomate, um humorzinho... as tiras são impagáveis!

Wagner e Beethoven: Amores de Beethoven II





Rá rá! Armôndega, rapaz, nem no Fasano!